Николай Габышев, шеф-повар  ресторана «Муус хайа», – один из самых перспективных и творческих молодых шефов Якутии. В его послужном списке, кроме нынешнего места работы, стажировки в Европе, Башкирии, Татарстане и на Байкале, а среди его учителей и коллег – шеф-повар Кремля — француз Жером Риго.

 — Как Вы пришли к профессии повара?

Я родился в Вилюйском улусе, в Кысыл-Сыре, учился там до 9-го класса, а потом поступил в Жатайский профессиональный лицей на повара-кондитера. Еще в детстве мне всегда нравилось готовить. Профессия повара пришла ко мне в школе – любил смотреть, как готовят, позже сам стал пробовать, экспериментировать. Потом пошел в колледж, стал осваивать профессию, увлекся, понял, что это искусство, а искусство – это всегда интересно. Я очень рано решил для себя, что хочу стать именно шеф-поваром.

 —  Вы работали во многих ресторанах, где было интереснее всего?

После окончания колледжа я решил продолжить обучение. Я поступил в Иркутский торгово-экономический колледж. Там попутно работал, узнавал особенности национальных кухонь. Через полтора года пришлось вернуться в Якутск, перевелся в Торгово-экономический колледж. В то время я одновременно работал в «Тамерлане» — именно там и приобрел скорость работы. Посетителей было много, меню предлагалось тоже разнообразное, в «час пик» нужно было умудриться одновременно приготовить восемь разных супов, например. Одно время я учился в Новосибирске на технолога, и там тоже удалось поработать. Вернулся вновь в Якутск и устроился в «Дракон». Там судьба меня свела с Игорем Ворониным, москвичом. Он меня плотно тренировал! Начиная с мелочей  и заканчивая тем, как работать с персоналом. Поработал я буквально два  месяца су-шефом, потом шеф-поваром.

Благодаря Игорю, у меня появилась мечта – учиться! Школа у москвичей хорошая.
Мне вообще на учителей везло. А когда я поехал в Москву и увидел поваров-французов, я был вообще в восторге неописуемом. Мне довелось брать уроки у бренд шеф-повара Кремля — француза Жерома Риго. Вот это изысканность, подача, вся тонкость блюда… Словами не передать… Он на один мой вопрос мог выдать сразу несколько вариантов ответов, и я впитывал всю информацию, как губка.

Потом снова я поехал в Иркутск, работал в разноплановых отелях и ресторанах. Работа в отеле – это совсем иная сфера. Это и «шведский стол», и бизнес-ланч, и званые ужины на 700 человек, и персональные вечерние заказы. К тому же, разнообразие кухонь: европейская, русская, итальянская, китайская, бурятская. После я стажировался в Испании, Башкирии, Татарстане и на Байкале.

Сейчас мне 29 лет. Я начал работать с 17 лет. Весь этот период времени я непрерывно работаю и развиваюсь.
 — Насколько необходима для наших поваров работа с иностранными коллегами?

Она обязательна! Мы получаем бесценный опыт, узнаем о новых технологиях. Поэтому невозможно себе представить шеф-повара ресторана без стажировки у иностранных мастеров. У меня всегда было желание работать и узнавать больше о разных видах кухни, поэтому я по возможности получал их в других регионах и странах. Чем больше опыта — тем больше знаний. Сейчас мне 29 лет. Я начал работать с 17 лет. Весь этот период времени я непрерывно работаю и развиваюсь.

 —  В чем секрет успешной кухни?

Качество, качество и еще раз качество продуктов. Дизайн, разумеется, тоже – если блюдо не выглядит красиво на тарелке, его мало кто захочет попробовать. Разнообразное и сбалансированное меню. И, конечно, грамотный персонал, который способен порекомендовать блюдо так, как его задумал шеф-повар. Именно к этому я стремился, придя работать в ресторан «Муус Хайа», и, думаю, мне это удалось.

— Лично Вам какая кухня нравится больше всего?

Мне всегда была интересна французская кухня, ни для кого не секрет, что французская кухня — законодатель кулинарной моды. У нее огромная история и громкое мировое имя!  Ценители тонкого вкуса отлично знают ей цену. Французская кухня глобальная, изысканная, насыщенная. Французы готовят очень долго, а блюда их, как правило, сложные и трудоемкие. Но зато результат стоит того, и настоящие гурманы со мной согласятся. Мой определенный стиль, в котором я развивался, это русско-французский стиль. Кухню своей страны и своего региона обязательно нужно знать.

407A1124

Создавая якутское блюдо, я использую технологию, которой научился в других городах и странах. Так как я учился у французского повара, частично я использую французскую кухню.
 — А что насчет нашей национальной кухни? Есть ли правила приготовления определенных якутских блюд?

Дело заключается в том, что  каждое блюдо готовится с соблюдением региональных технологий и возможностей. К примеру, в Татарстане готовят вяленого гуся, на Байкале – свежего омуля, и нигде больше эти блюда не приготовят, потому что только у них всегда в наличии данный свежий продукт. У нас также. Отличительным качеством якутской кухни являются качественные местные продукты. В Якутской кухне много используется мясо жеребятины, северной рыбой. Наши продукты уникальны из-за среды обитания. Наша рыба самая жирная и вкусная. Подледная рыба еще лучше! Так как она сохраняет все полезные качества. В целом технология якутской кухни очень проста. Наши предки готовили еду в полевых условиях, то есть она изначально готовилась для обычных жителей Якутии, а не для царей и королев.

Сейчас, создавая якутское блюдо, я использую технологию, которой научился в других городах и странах. Так как я учился у французского повара, частично я использую французскую кухню.

Я изучал и постоянно продолжаю изучать якутскую кухню, читаю много литературы. В первую очередь я создаю блюда с учетом истории. Надо учитывать приготовление блюда в быту. Жеребятину обычно готовили в отварном виде, но чтобы её правильно отварить, нужно много знать. Такие же правила в приготовлении дичи.

Но не все блюда нужно готовить по правилам. Есть исключения. Например, саламат – очень жирная и калорийная еда. Конечно, в Якутске очень холодно, и нужно потреблять большое количество калорий, но в то же время к этому нужно подходить грамотно. В ресторане мы подаем блюда в более облегченном виде, чтобы еда была полезной и щадящей для организма человека, но при этом мы всегда сохраняем классический вкус. А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, используем французскую подачу.

Каждое блюдо было разработано индивидуально, и поэтому все они уникальны.
 — Есть ли у Вас фирменное блюдо, которое обязан попробовать каждый посетитель ресторана?

Если смотреть статистику по меню, можно твердо заявить, что у нас нет блюд, которые никто не заказывает. Все меню пользуется спросом одинаково. В будние дни посетители заказывают жеребятину, а если судить по банкетному меню, то больше пользуется спросом свинина или говядина. А вообще, фирменных блюд большое количество. Каждое блюдо является фирменным. Каждое блюдо было разработано индивидуально, и поэтому все они уникальны.

 — Сколько человек трудится у Вас на кухне?

В день на кухне работает около шести сотрудников. У каждого есть свое предназначение. Есть повар холодного цеха, повар-сушист, повар-кондитер, повар-грильщик, повар раздачи, повар-мясник, повар-пекарь и так далее. Я обучаю тренера. Моя задача состоит в том, чтобы настраивать правильную работу на кухне, я слежу за тем, как обучает тренер. Организация работы создана в таком режиме, что одно блюдо может выполнять до четырех человек. Повар холодного цеха готовит салат, повар-грильщик готовит к нему мясо, а все заготовки делает повар-мясник, к примеру.

 — Для того, чтобы приготовить вкусно и быстро, нужны не только профессиональные руки, но и, наверное, оборудование. Чем снабжена Ваша кухня?

Наша кухня уникальная, недавно мы её полностью переоборудовали. Я сам ездил в Китай, чтобы подобрать инвентарь и оборудование. Купили специальные лампы, убивающие микробы. Есть газовый гриль, который жарит пищу без масла, он придает продукту копченый аромат. Конечно, без хорошего оборудования  быстро и аккуратно приготовить блюдо практически не возможно. Мы кормим большое количество людей, поэтому в приоритете только высшее качество!

 — Ресторан «Муус Хайа» посещает достаточно много гостей. Какие отзывы оставляют ваши иностранные посетители?  

Да, к нам часто приезжают иностранцы. В первую очередь их восхищает местный продукт. Им нравится технология приготовления. Многим нравятся блюда из оленины, жеребятины и рыбы. Как-то раз я принимал француза, фотографа BBC, приготовил ему стейк. Он остался очень довольным, сказал, что во Франции не ел столь вкусного стейка. Конечно, 100-процентный успех блюду приносит наш качественный, экологический продукт!

 — Во всем мире популярна японская, европейская кухня. Будет ли популярна когда-нибудь якутская?

Почему нет? Можно на Аляске открыть ресторан «Якутск». Я узнал, что у них тоже есть чир. Поэтому думаю, что, в принципе, ресторан якутской кухни открыть возможно. Но главная суть в продукте. В других регионах нет наших продуктов. Мы в свой ресторан с Новой Зеландии привозим баранину. Но в масштабах нашего города экспорт организовать очень сложно и дорого. А, допустим, Москва итак уже перенасыщена ресторанами. Если открыть ресторан, туда будут ходить не из-за того, что вкусно, а из-за того, что нужно просто и быстро где-то подкрепиться. Жеребятина и рыба у нас скоропортящиеся продукты. Самый живучий продукт — это оленина. Но ее не все умеют готовить.

Ресторан «Муус Хайа» использует только качественные, экологически чистые местные продукты, такие как жеребятина из Чурапчинских и Оймяконских аласов, оленина из северных районов, чир и нельма подледного улова из тундры. 
 — В чем заключается концепция ресторана?

Ресторан «Муус Хайа» использует только качественные, экологически чистые местные продукты, такие как жеребятина из Чурапчинских и Оймяконских аласов, оленина из северных районов, чир и нельма подледного улова из тундры. Любимый десерт наших посетителей — куорчэх с голубикой и брусникой. Культивируя традиционную якутскую кухню и создавая на основе старинных рецептов новые якутские блюда с современной подачей, ресторан оставляет право выбора за гостем, предлагая классическую европейскую, средиземноморскую, японскую еду, соблюдая одно важное условие – высокое качество исполнения.

http://www.xn--h9j7du23l16f0s4aq2e.biz/
http://hatarako.net/
23 июля 2014