Адрес

Ломоносова, 45

Средний чек

1200 рублей

Оплата

наличный и безналичный расчет

Wi-Fi

есть

Полные залы ресторана пока говорят только о том, что заведение новое, и все ходят туда, чтобы оценить интерьер и кухню. А фотографии в Инстаграме подогревают интерес тех, кто там еще не был. По слухам, открытие заведения было осуществлено под непосредственным управлением команды из Санкт-Петербурга. Мы встретились с управляющим ресторана «Каре» Станиславом Дылдином и узнали, что же это за заведение, и чем оно удивит горожан.

407A0184 1

Прежде, чем встретиться с управляющими, я сходила в ресторан, чтобы понять, о чем говорить, и на что стоит обратить внимание. Первое, что бросается в глаза – это открытая кухня, позволяющая наблюдать за процессом приготовления блюд, а также разнообразие блюд в меню, в котором сочетаются блюда грузинской, итальянской, японской кухонь. И мой первый вопрос, конечно, о кухне.

— Станислав, расскажите о концепции заведения. Какую гастрономическую направленность Вы выделяете прежде всего?

Когда мы приехали в Якутск и обошли все заведения, которые были на тот момент, а было это два года назад, мы пришли к выводу, что здесь нет хорошей грузинской кухни, нет качественной восточной и итальянской.  Где-то подавали вкусную пиццу, где-то была хорошая паста, но не в одном из заведений мы не увидели сочетаний сразу же 3-4 разных гастрономических направлений. Вот с японской кухней дела обстоят хорошо, есть из чего выбрать.

Мы начали думать, какую кухню выбрать, и пришли к выводу, что выберем все кухни мира, которые популярны сегодня. Исходя из предпочтения гостей уже по ходу деятельности, будем выбирать те блюда, которые больше всего нравятся, и оставлять их в основном меню. Меню будет дополняться по принципу сезонности. По результатам сезонных предложений, будем вводить лучшие блюда в основное меню. Поэтому меню от сезона к сезону будет расширяться.

407A0273

Если говорить о винной карте, для нас это особая история. У нас есть сомелье, который занимается подбором вин и напитков, исходя из гастрономической сочетаемости последних  с блюдами из меню. Самое важно для нас соотношение: цена – качество. Мы хотим, чтобы люди в нашем ресторане постигали культуру потребления вина и прочих напитков, наслаждались едой. Хочется, чтобы гости открывали для себя всегда что-то новое.

407A0292

Мы не говорим, что мы специализируемся на итальянской или японский направленности, мы говорим: если вы хотите поесть салат Цезарь или роллы, вы можете прийти к нам, хотите шашлыки – будут вам шашлыки, хотите хачапури – без проблем. Мы хотим дать гостям то, в чем они разбираются и любят.

Когда мы только открывались, нам говорили, что здесь не будут есть пасту или ризотто al dente, потому что люди не знают, что это такое. А по факту, 99% гостей при заказе говорят: «Конечно, нам al dente, как полагается». Критерии оценки у гостей уже сформировались, многие знают, как и что должно быть приготовлено, так как много путешествуют.

407A0242

Когда я была в ресторане, это был вечер вторника. Мы были с подругой, которая точно подметила, что в «Каре» собирается абсолютно разная публика. За одним столом сидит семья с маленьким ребенком, за другим — серьезные мужчины в строгих костюмах, за третьим — студенты. Второе, о чем я хотела узнать — это о целевой аудитории.

— Для кого вы создавали свой ресторан?

— Ресторан мы представляли в формате семейного заведения. Целевая группа – деловые и семейные люди. В обед мы предполагали, что к нам будут приходить сотрудники офисов на деловые обеды. Это не бизнес-ланч, а именно деловой обед, пришли люди, попили кофе, перекусили, обсудили вопросы и поехали на работу, а вечером мы ждем семейных людей с детьми, к сожалению, у нас нет детской комнаты, но есть детское меню, игрушки, гости могут спокойно прийти с детьми, и им будет у нас комфортно. После шести мы ждем тех, что хочет отдохнуть в спокойной непринужденной обстановке.

Строгая концепция у ресторана только одна – дать качественный сервис, кухню за приемлемые деньги. Конечно, у нас не самый дешевый ценник в городе, но и не самый высокий. Поэтому мы соответствуем такому показателю как цена-качество.

407A0281

Пока подруга меня ждала, она смотрела, как работают повара. И увидела там очень колоритного повара, на работу которого можно смотреть вечно.

Кухню мы сделали открытой, чтобы люди могли увидеть, что происходит на кухне, за этим интересно наблюдать.  Как говорится, на три вещи можно смотреть вечно: как течет вода, горит огонь и работает другой человек. Открытую кухню в Якутске я видел в одном месте, не считая японских ресторанов — в «Дуэтах» на втором этаже делают пиццу, и в «Чикаго» чуть-чуть открыта кухня, где делают блюда из мяса.

Третье, что меня интересовало, — что привело питерскую компанию в Якутск и как работается в нашей республике.

— У нас достаточно большой опыт в ресторанном бизнесе — около 15 лет. Наша группа ресторанов «Round Table Group» основана в Питере, и это второй ресторан под названием «Каре», первый был открыт в городе Ижевск. Мы не выбирали Якутск, Якутск выбрал нас. Нас пригласили открыть здесь ресторан, мы являемся управляющей компанией.

— Сложнее было открывать ресторан в Якутске или Ижевске?

Конечно же, в Якутске. Во-первых, это сложная транспортная доступность, во-вторых, ограниченная база ресурсов. Сейчас тяжелое время: очень высокая инфляция, выросли цены на продукты, также санкции на ввоз определенных продуктов — все эти три параметра накладываются друг на друга и усложняют работу ресторана. В Москве с этим проще, в Питере тоже, а Ижевск находится не так далеко от Екатеринбурга и Казани, так что есть точки дислокации продуктовых поставщиков. Здесь нет никого — ближайшие поставщики находятся в Новосибирске, которые могут поставить хорошее мясо, поэтому мы нацелены использовать жеребятину.

До тех пор, пока мы не попробовали жеребятину, у нас было плохое представление, что это за мясо. После того, как мы ее попробовали, мы решили, что жеребятину нужно поставлять и в другие наши рестораны. Это очень вкусное мясо, по качественным и по вкусовым характеристикам не уступающее дорогой мраморной говядине из Австралии или Аргентины. Мы намерены широко использовать жеребятину.

407A0225

— Есть первые отзывы? Хотя вы и работаете только три месяца.

Отзывы всегда разные в ресторанах, есть как положительные, так и отрицательные. Мы все люди, мы все допускаем ошибки. Видим объективные отзывы и оценки, если отзыв негативный, сразу же принимаем меры по устранению тех или иных недочетов с нашей стороны. Мы только открылись, и сейчас начинаем понимать, что и как нам нужно исправлять. Конечно, квалификация персонала оставляет желать лучшего, колоссальная текучка кадров у официантов. Но главное не снижать требований к себе и другим, и со временем это принесет желаемый результат.

Для многих работа официанта — это временная работа, и приходят в основном студенты, которым нужна подработка. Он не считает, что в ресторанном бизнесе можно сделать карьеру. В Питере и Москве есть определенное состоявшееся понимание, если ты приходишь, то ты приходишь и работаешь по определенным требованиям и критериям. В Якутске очень сложно, но возможно заставить персонал работать по необходимым стандартам. К сожалению, персоналом занимаются и обучают очень мало, отсюда и низкий уровень квалификации. Но с этим можно и нужно бороться, путем проведения регулярных тренингов.

407A0288

— Проблема многих заведений следующая — в момент открытия все хорошо, но со временем кухня и сервис становятся все хуже и хуже. Как этого избежать в вашем случае?

— План развития ресторана составлен на семь лет, мы знаем, как мы будем двигаться и куда хотим прийти, и деградация не входит в этот список. Вы еще много увидите сюрпризов от нашего ресторана, поверьте, он постоянно будет преподносить что-то новое. В этом и есть особый смысл нашей работы.

Через год у нас будет четко сформированное основное меню, которое будет идеально подобрано под местные условия. Пока мы многое еще не довели до идеала, мы работаем над этим, скоро будет еще лучше. Нам нравится Якутск, здесь есть потенциал, расширение форматов, хотим открыть что-то модное, куда будут тянуться люди интересующиеся и увлеченные.

 

Мы хотим привить здесь культуру потребления вина — правильное сочетание вина и блюд. Есть цель донести до населения, что можно просто прийти, пообщаться, вкусно поесть в сочетании с хорошим вином за нормальную стоимость. Уже несколько лет в России существует тенденция развития здорового питания. Мы за здоровое питание и за хорошее проведение досуга.

30 марта 2015