Александр Васильев работает поваром вот уже 14 лет и твердо верит в то, что эта профессия его призвание и образ жизни. «Все волшебство происходит на кончиках пальцев» — говорит Александр, рассказывая о своей работе. С такой профессией ты проводишь больше времени на работе, чем дома, зато каждый день у тебя есть возможность порадовать сотни гостей, которые приходят в ресторан «Каре». Под один из альбомов Эми Вайнхаус, который в то время играл в ресторане, Александр Васильев рассказал о своей нелегкой, но очень интересной и ответственной работе.

Вы пришли в 17 лет в профессию. Это был осознанный выбор?

Я пошел учиться на повара сразу после школы. И все мои представления о будущей профессии складывались из фильмов, где повар что-то поджигает, быстро шинкует, красиво подает. Потом была практика в кафе. Вы представляете, какими были кафе 14 лет назад: большие 50-литровые бочки, большие женщины, ругающиеся матом, никакой атмосферы. Ожидание и реальность — так можно описать мое состояние. Тогда меня очень много загружали работой, постоянно торопили, я резал свои пальцы, стараясь работать быстрее, заправлял морковку по-корейски вручную, мои порезы жгло, но мне говорили: «Виноват сам, не нужно резать пальцы». Там я научился работать быстро. Это была суровая поварская реальность.

Моя практика закончилась, и хотел даже уйти. Но потом я понял, что профессия на самом деле очень интересная. Мой мастер всегда спрашивал с меня очень строго, но однажды призналась, что была требовательной ко мне только по одной причине — она увидела настоящего повара. У нее был высший разряд, огромный опыт и потенциал в студентах могла распознать, и это было очень ценно.

1pI35n_sGPA

Почему женщин шеф-поваров практически не встретишь? На моей памяти — это Моника из сериала «Друзья» и еще пара персонажей голливудских фильмов.

Потому что у девушек вкусы после гормонального спада, во время беременности и раз в месяц меняются. В начале месяца вы любите соленое, в конце месяца — кислое. Поэтому из женщин получаются лучшие кондитеры. А у мужчин чувство вкуса постоянное. Он как родился с определенным чувством вкуса и полюбил соленое, он так и будет солить в необходимой пропорции, можно встретить «кислого» шеф-повар, «острого» шеф-повар. Вот и все объяснение.

Как понять, что шеф-повар крут? Ведь мне и мамина еда нравится, и ресторанная.

Вы приходите в ресторан, и если вам нравятся блюда, значит все хорошо. Шеф-повар дает то, что считает нужным, готовит так, как считает нужным. Почему в Европе ходят не в ресторан, а на определенных шеф-поваров? Почему гости знают, где работает их шеф-повар? Потому что им нравится, как готовит конкретный повар. Каждый шеф-повар кладет определенные пропорции тех или иных продуктов в одно и то же блюдо, каждый по-своему работает с соусами.

И сейчас во всех заведениях во все блюда шеф-повар всегда добавляет свою изюминку. Возьмем простое оливье, кто-то желток протирает с майонезом. это придает свой вкус и становится «фишкой» ресторана и авторским блюдом. Когда ты ешь классический салат оливье в нем стандартный набор продуктов — картофель, горошек, свежий огурец, морковь, майонез, но кто-то делает с говяжьим языком, кто-то делает с куриным филе, кто-то делает с крабовым мясом, рецептур множество, и в каждом заведении свое.

Адекватно оценить шеф-повара может только гурман и специалист, кто разбирается так же хорошо в еде, как сам шеф-повар.

У девушек вкусы после гормонального спада, во время беременности и раз в месяц меняются. В начале месяца вы любите соленое, в конце месяца — кислое.
Дома, наверное, мало готовите?

Готовлю очень редко и только по праздникам, день рождения или новый год. А в повседневной жизни готовить дома совсем нет времени. Но я не ем полуфабрикаты. Иногда бывает настроение и я готовлю что-нибудь на скорую руку. Из последнего, взял замороженный шпинат, сливки, обжарил, добавил вино и съел все за милую душу.

dvW4HzW5MfY

Отличается процесс готовки дома и в ресторане? Для своих друзей и для гостей?

Нет, отношение к моим друзьям и гостям нашего заведения у меня абсолютно одинаковое. Каждый гость, он как мой друг, который пришел ко мне домой. Конечно, я не могу готовить в ресторане, открыв бутылку вина, и вести разговоры на различные темы — не поймут. Но отношение у меня абсолютно одинаковое, всегда стараюсь выложиться на все сто процентов. Поэтому и не хватает сил готовить дома, когда через тебя прошло столько народа.

Как вам местная кухня? Вы же ведь сами из Питера?

Да, я из Питера. Когда я только приехал, я был шокирован, что в Якутии едят очень много сырой пищи. Но потом я попробовал и был приятно удивлен вкусом блюд, мне очень понравились индигирка, жеребятина, керчех — очень интересная кухня. Мы немного интерпретировали их, придумали несколько блюд из жеребятины для нашего ресторана. Очень понравился саламат, хотя саламат это тот же соус бешамель, только густой. Те же составляющие, только, видимо, каждая хозяйка делает его по-своему.

QcwVP6fSaXw

Как отнеслись к тому, что придется работать так далеко от Питера?

Я привык. Я очень много езжу по России, и мне это нравится. В разных субъектах разные вкусы, разные традиции, разные национальные блюда. В каждом регионе я набираюсь опыта, учусь чему-то новому. В Якутии я попробовал жеребятину, которую нигде в Центральной России я бы не попробовал, на Кавказе пробуешь местную кухню, которую готовят бабушки и дедушки — истинные хранители традиций. Везде можно для себя что-то почерпнуть, главное, быть внимательным.

Раньше я часто менял работу, но последние два года работаю в составе РГТ (управляющая компания ресторана «Каре» — прим.авт) шеф-поваром и очень много езжу в командировки. Когда был молодой, я ездил за поварами, чтобы набраться у них опыта. Один повар научил меня работать со специями, другой повар был полным профаном в специях, но очень хорошо работал с мясом, одно время работал с кавказцами, чтобы научиться готовить шашлыки и работать с бараниной, пересекался с французами и итальянцами. У каждого набираешься опыта и собираешь какие-то «фишки», чтобы потом выдать свой продукт.

Получается, что повар не должен сидеть на месте?

Нет, это такая профессия, когда нужно все время учиться. Нужно быть внимательным и любознательным. Постоянно менял места работы, чтобы набраться опыта, мотался, бегал, учился.

А так делают все повара?

Многие ездят и учатся на мастер-классах, кто-то учится по книгам. Но я считаю, что все постигать нужно по практике. Ты никогда не научишься готовить хорошо, только прочитав книги или посмотрев видео-уроки, потому что в жизни получается не все. Нужно учиться правильно держать нож, правильно взбивать сливки или замешивать тесто, и у каждого повара свой метод. Чтобы научиться правильно готовить плов, мне нужно было приготовить шесть казанов. Мне показали, как правильно, получилось очень вкусно, но когда начал готовить сам — что-то не то. Вроде вдуматься, ничего сложного в этом нет, но каждый раз у меня не получалось. Со временем ты понимаешь тонкости: как правильно приготовить морковь, какой выбрать рис. Конечно, нужно знать азы, о которых написано множество книг, но самые важные знания ты получаешь, как не крути — на практике.

oKPuLn6i6hE

Чему учат поваров в учебных заведениях?

Когда ты приходишь работать. тебе говорят, забудьте то, чему вас научили в училищах. На учебниках советского времени нас учили, как правильно разделывать мясо, товарному соседству, санитарным нормам и классике жанра, например, как приготовить борщ.

Кстати, о товарном соседстве. Кто главный на кухне? Ведь в Ваши обязанности входит не только приготовить блюдо, но и следить за порядком на кухне, я правильно понимаю? Вы должны следить за маркировкой продуктов, за их свежестью и т.д?

Безусловно. Шеф-повар следит за качеством сырья, тем более сейчас, когда база сырья не такая широкая, подбор и обучение персонала. Понятно, что один шеф-повар не сможет приготовить на 150 человек, и повара — это руки, глаза и нос шеф-повара. Важно выработать механизм и оптимизацию труда. Это все выполняет шеф-повар.

Каждый повар понимает, что все нужно делать аккуратно, ведь на тебя смотрят. Также, когда повара видят, для кого они готовят, они еще больше стараются. Они могут следить за реакцией гостя, увидеть наслаждение или улыбку гостя после пробы блюда.
Это не только творческая профессия, но и административная.

Вот именно. По сути, шеф-повар как любая хозяйка на кухне. Ведь она сходит в магазин, купит продукты, проследит, чтобы ничего не закончилось, помоет посуду, купит новую плиту, миксер и духовку. Хозяйка занимается устройством своего рабочего места, то же самое делает шеф-повар только в больших масштабах.

Сложно за всем уследить?

Привыкаешь к этому. Ты должен наладить процесс так, чтобы каждый цех (холодный, горячий да любой) следил за собой сам. Учишь, чтобы повара сразу говорили, что не так, и не пускаешь все на самотек.

К Вам сейчас приходят ребята? Как когда-то приходили Вы?

Несколько ребят, которых я выучил, работают шеф-поварами. Молодые, зеленые, в которых я когда-то увидел этот «огонек», учились у меня. Думаю, что они сейчас благодарны, время от времени мы созваниваемся, они советуются со мной, приглашают к себе в ресторан, чтобы я оценил их мастерство, подачу, вкус блюд. Всегда адекватно относятся к критике, потому что понимают, что я хочу, чтобы они становились только лучше. Некоторые говорят «Спасибо».

UA1c5O4xoIc

В ресторане «Каре» работает открытая кухня. Это как-то влияет на работу поваров?

Нет, со временем ты привыкаешь. Сначала, конечно, было сложно, когда на тебя смотрят, смущаешься, но, честно, это наоборот дисциплинирует. Каждый повар понимает, что все нужно делать аккуратно, ведь на тебя смотрят. Также, когда повара видят, для кого они готовят, они еще больше стараются. Они могут следить за реакцией гостя, увидеть наслаждение или улыбку гостя после пробы блюда. В то же время гости видят, что для них стараются повара, не просто стоят и ничего не делают, а процесс идет. Поэтому открытая кухня — это со всех сторон хорошо.

Насколько мне известно, меню ресторана будет постоянно обновляться. С чем это связано?

Меню будет расширяться, каждый месяц будем вводить новинки. Мы работаем и следим за тем, что больше нравится гостям, ведь в каждом городе своя ментальность, кто-то любит одно, кто-то — другое. Например, в Челябинске очень любят свёклу, ее едят там много и постоянно. А в Ижевске свёклу не едят совсем, например, ты делаешь карпаччо с о свёклой и сыром, и говоришь, что это действительно вкусно, но никто в Ижевске есть это не будет. А в Челябинске это был хит продаж.

И сейчас в Якутске мы пока анализируем, что больше любят местные жители. Будем предлагать сезонные блюда, ведь летом ты не будешь есть жирную солянку, а хочешь легкого холодного супчика, поэтому делается меню под лето. Блюда, которые понравятся нашим гостям, будем добавлять в основное меню. Потому что меню должно быть «живым», оно должно постоянно обновляться и меняться, ведь многие блюда могут приесться. К тому же существуют проблемы с поиском нормального сырья, когда из-за санкций многие рынки для нас закрыты, мы выходим на российский рынок, хоть наше мясо и немного жестче, зато натуральное, и это очень нравится гостям. Ну и плюс ко всему, гости всегда должны приходить и говорить: «О, у вас что-то новенькое, нужно обязательно попробовать».