Вино – память солнца, живущая в бутылке. Ужин в ресторане невозможен без хорошего вина, как и ресторан без сомелье. Глеб Азарченко начинал свою карьеру в сфере общепита с самой простой ступени – работы официантом. Также трудился старшим официантом, барменом, менеджером и, самое главное, — сомелье- в одном из самых крупных ресторанных холдингов Санкт-Петербурга и Москвы.

 

— По счастливому стечению обстоятельств, в одном из ресторанов холдинга познакомился  с опытным и талантливым сомелье, который многому меня научил. Тогда я решил для себя, что должен выучиться в школе сомелье, что и сделал. После,  вернулся в ресторанный холдинг на должность сомелье, где и продолжил свою профессиональную деятельность. В процессе работы продолжал обучение, удалось посетить несколько виноделен в различных регионах Франции и Италии, увидеть весь процесс производства вина, познакомиться с людьми, для которых это не просто бизнес, а наука, искусство и образ жизни. Проработав в нескольких крупных проектах, получил предложение от компанииRoundTableGroupпоработать в Якутске сомелье. Конечно, перед тем, как поехать, все изучил. С одной стороны, никогда бы не подумал, что в Якутске есть люди, увлеченные вином. Но, проработав  месяц, понял для себя, что здесь есть потенциал: гости ресторана интересуются вином как продуктом и постоянно стремятся узнать для себя что-то новое. Конечно, винная культура как составляющая сопровождения ужина или обеда вином здесь только начинает набирать обороты, но всегда интересно стоять у истоков чего-то нового и интересного. Тем более, как я понял, жители Якутска много путешествуют и всегда привозят из поездки новые гастрономические впечатления.

— В чем заключается работа сомелье?

— В первую очередь – это работа в зале, с гостями ресторана. Второе – обучение персонала и контроль за ним, чтобы они были внимательны, аккуратны и соблюдали хороший сервис. Третье – составление винной карты.

— Как составляется винная карта?

— Винная карта составляется исключительно исходя из кухни. Задача сомелье — понимать, что хорошо подойдет для кухни ресторана, в котором он работает. Если, допустим, в ресторане представлена паназиатская кухня, то в карте должны преобладать вина с высокой кислотностью, острую пищу необходимо балансировать кислотными, яркими винами. Если кухня ресторана имеет мясную направленность, то вина должны быть более округлыми и менее кислотными. Здесь множество нюансов, о них можно рассказывать бесконечно.

— Как не растеряться в винной карте ресторана и правильно выбрать вино?

— Нужно пробовать! Пока вы не попробуете несколько образцов, вы не поймете, что именно вам нравится. Не стоит сразу заказывать дорогие выдержанные, винтажные вина. Желательно начинать с вин, которые стоят до 2000 рублей. Только путем проб можно определить лучшее для вас вино, это дело вкуса и сугубо индивидуально.

— Какое идеальное сочетание вина и еды?

— Если вы путешествуете, то всегда пробуйте местную еду с местным вином – это идеальное сочетание, выработанное столетиями. А вообще, с рыбным блюдом сочетается белое вино. Если рыба белая – то желательно Совиньон Блан, Альбариньо или Катарато. А если же рыба красная, то можно заказать что-то округлое, например Шардоне или ПиноГриджо. Но тут опять же, повторюсь, это дело вкуса и сугубо индивидуально.

— Какое вино подходит к блюдам из жеребятины?

— Совсем недавно попробовал жеребятину, и, по моим ощущениям, к жеребятине слабой прожарки подойдет пино-нуар. Мясо жеребятины нежное, его текстура не слишком твердая, и вина из Пино-Нуара чаще всего округлые , мягкие – они очень хорошо будут дополнять друг друга. К строганине из жеребятины я бы посоветовал что-то из насыщенных розовых вин, или даже розовое шампанское.

— Меня смущает, что пробка в бутылке оказывается пластиковой. Кажется, что такое вино хуже. Или я ошибаюсь?

— Да, сейчас часто встречаются и пластиковые или винтовые пробки, но если производитель хороший, то это ничуть не умаляет качества вина, а только лишь снижает его стоимость. Пробка из коры пробкового дуба достаточно дорогая. Ориентироваться на пробку не стоит, нужно знать производителей.

— Представлены ли в винной карте «Каре» российские вина? Кубанские, например?

— Пока нет. Но сейчас мы ведем переговоры с торговыми компаниями, они готовы привезти для нашего ресторана интересующие нас позиции, и в скором времени у нас появятся хорошие русские вина.

Мне очень нравится производитель «Ведерниковъ» из Ростова-на-Дону, они работают с очень интереснымиместными сортами винограда, такими как краснотопзолотовский, цимлянский черный. Это достаточно молодая винодельня, но они построили высокотехнологичную винодельню по последнему слову техники и делают очень качественные и интересные вина.

— На что нужно обращать внимание при выборе вина? Или лучше взять вино подороже, руководствуясь принципом «дорого – значит качественно»?

Можно купить дорогое вино и разочароваться в нем, а можно купить вино по демократичной цене и насладиться им в полной мере. Главное, на что нужно обращать внимание, – на классификацию вина. Итальянские вина делятся на четыре вида:Vdt– это столовое вино, без указания происхождения.IGT – вино с указанием происхождения. Это самая простая классификация, но не самое плохое вино. DOC – вино, контролируемое по происхождению, при обработке винограда соблюдаются количественные нормы. DOCG – самая высшая классификация.Если вино французское, ориентируйтесь на аббревиатуру AOC, в Новом Свете DO.

Смотрите на то, чтобы бутылка была обыкновенная. От вин в каких-то вычурных бутылках, с элементами старины или в форме фигур обычно ничего хорошего ожидать не стоит.

— Расскажите о винной карте вашего ресторана?

20 апреля мы будем менять винную карту ресторана, она будет расширена, будет представлено около 60 позиций вин. Кроме того, в самом скором времени (во торой декаде апреля), мы запускаем ночной коктейль-бар. Коктейлям мы тоже уделяем пристальное внимание. Есть желание развивать винную карту и в этом направлении.

9 апреля 2015