Якутская публика уже давно успела полюбить рестораны холдинга Александра Скрипина за великолепную кухню, уютные интерьеры и особенную атмосферу. Нам удалось пообщаться с ресторатором Александром Скрипиным, настоящим гурманом и очень интересным человеком.

IMG_2290

 

Александр Скрипин — один из самых известных якутских рестораторов, владелец дайнер-кафе «Jo», loungecafé «Онегин», ресторана азиатской кухни «Панда и журавль»,  ресторана паназиатской кухни «Wok-cafe», пекарни-кондитерской «Сладкие мечты», доставки пиццы «Сити-пицца». Кроме этого, Александр занимается кейтерингом — обслуживанием банкетов, вечеринок, мероприятий. Несмотря на это он также успевает вести  активный образ жизни, и убежден: чтобы стать успешным ресторатором, нужно пахать как раб и ещё при этом любить свою работу.

Я — коренной якутянин с деревеньки под Качугом

Я — коренной якутянин, родился и вырос в Якутске.  Корни моей родни по папе идут с верховья Лены, с  деревеньки под Качугом. Мама — с Тит-ары. Папа работал сварщиком, мама трудилась на хлебокомбинате. На днях в сети я нашел свои фотографии с детского сада, со школы, с армии.

Я понял, что это была совершенно другая эпоха,  и я в этой эпохе родился, вырос, жил. Как все же всё-таки поменялась наша жизнь. Я учился в школе N10, после окончания сразу же поехал в армию. Демобилизовался и приехал в родной дом в 1988 году, за два года армейской службы все кардинально поменялось. У меня было такое чувство, что я оказался в другой стране. Началась перестройка, какие-то ваучеры, бардак, кругом неразбериха.

image (1)

История карьеры, или приспособление в новым условиям 

Надо было приспосабливаться к новым условиям. Поэтому стандартная схема детский сад, школа, армия, институт и работа дала сбой. Надо было работать, действовать, учиться на ходу. Я начал работать в брокерской конторе потом МП, ОАО, ООО. Что только не продавал… Начиная от труб, арматуры, краски, заканчивая сельскохозяйственным оборудованием и так далее. Ездили по стране, по заводам и фабрикам. Работали по 18 часов в день, было интересно, увлекательно. Я впитывал знания как губка. После было ещё много разных проектов. Строил с нуля пекарни, цеха по производству молока и кисломолочных продуктов, пивобезалкогольный цех, фабрику-кухню, салатный цех.  Мы производили хлеб, батоны, булочки, торты, молоко, кефиры, йогурты, квас, пиво, воду, соки, салаты, первое, горячее, второе, третье, четвертое, десятое. Мне нравится делать стартапы с нуля, с пустого места.  Стартуешь с начала, с идеи,  загораешься и начинаешь этой идеей дышать, жить и гореть. Поэтому, кстати,  все наши проекты разные.

Кафе, кофейни, клубы, мексиканский ресторан, итальянский, фри-фло, китайский, паназиатский, дайнер и так далее.  Делать одно и то же, создавая сеть одинаковых форматов — просто не интересно. Самый первый мой проект в ресторанном бизнесе — ресторан «Тамерлан», потом пошло поехало, кофейня «Да Винчи», «Ели-пили», «Маленькая Венеция»,  мексиканский «Соль-перец», клуб «Вертолет», кафе «Библиотека» и другие проекты.   Хоть я давно уже не имею отношения к этим проектам,  помнить о создании, о работе над ними я буду всегда. Потом началась для меня новая эпоха, новые проекты. И в первую очередь, это создание новой команды единомышленников.

Холдинг — моя семья по духу

Деньги могут прийти и уйти, проекты «стреляют»  и нет, а люди, которым ты доверяешь, которые близки тебе по мыслям, по отношению к жизни — всегда будут с тобой. Это как семья, только связка не по крови и родству, а по духу. Команда создается не за один день, не за один год. Процесс создания, обновления идет постоянно.  Немаловажным условием для роста  сотрудников нашего холдинга является учеба. Знания — это и вправду сила. Курсы, семинары, лекции, конференции и другие различные форматы в Якутске и за его пределами. У нас как конвейер, кто-то из управленцев постоянно находится на учебе. Свои кадры мы растим сами. По факту, сейчас все наши руководители кафе и ресторанов — это бывшие линейщики, официанты, бармены.

XCA_5889

Мы постоянно привлекаем специалистов из вне, но только для того, чтобы они смогли поднять свой уровень, учась у профессионалов. Если компания состоит из сильных профессионалов, то такая компания неизбежно будет мощной и успешной.  В Холдинге у каждого своя роль, я отвечаю за развитие. Новые проекты, направления, идеи.  Благо, много путешествую,  и оттуда и черпаю вдохновение, вижу и подмечаю новые тренды и идеи. Последние два-три года весь мир  отходит от высокой кухни и движется к простоте. Ну, и потихоньку сходит с ума от бургеров, но не фастфудовского аналога Макдоналдса, а бургера как отдельного полноценного блюда. Скорость и постоянное движение упрощает всё, в том числе и еду.

IMG_5230

Ресторанный бизнес – это движуха и радость.

Ресторанный бизнес — это всегда общение, всегда что-то новое. Причем данный бизнес – это правильный бизнес — это в первую очередь стандарты. Но нужно, чтобы за стандартами не потерялась индивидуальность. Чтобы официант видел в человеке не просто гостя, которого нужно  обслужить согласно инструкциям, стандартам, чек-листу, но и относился бы к нему как своему хорошему знакомому и мог бы от души поговорить о всяческих мелочах, пошутить,  пожелать удачи от себя лично, а не потому, что так требует инструкция.  Ресторанный бизнес — это всегда новые люди, новые идеи, новые акции. Движуха. Радость. То же самое есть и в кондитерском деле. В последнее время мы расширяем кондитерское направление нашего Ресторанного Холдинга.  Праздник всегда ассоциируется с радостью, гостями, смехом, весельем и праздничным тортом. У сотрудников  «Сладкие мечты» можно сказать на груди висит бейджик, где написано «Продавец счастья». И это действительно так.

CqqkqmXRn8A

В прошлом году под заказ с Италии мы привезли пекарское оборудование и занялись выпечкой хлеба, круассан, багет, чиабатта, швейцарские трубочки, панкейки… И вот снова еще один тренд.  Кулинария, готовые блюда, салаты, горячее, выпечка. Вне Якутска, вне Якутии ничего не открываю и не планирую. Консультирую, советую, рекомендую и разъясняю, но сам не открываю и не хочу.

Чтобы бизнес был успешным, нужно пахать как раб, при этом получать от этого удовольствие. И не отчаиваться, когда то-то идет не так. Получать обратную связь, анализировать и работать, работать, работать.

Чем больше нас засасывает работа, тем меньше остается времени на личные дела, на семью, на общение. И  поэтому, мы не просто готовим и продаем людям вкусную еду, мы  дарим  людям их свободное время. Не нужно стоять у плиты и готовить ужин. Пришел, увидел, купил, о-ля-ля и ужин на столе, ну а время, время можно посвятить семье. Все просто.

IMG_5218

Кстати, совсем недавно мы открыли кейтеринговую группу «Банкет сервис» которая занимается обслуживанием любых банкетов, вечеринок и мероприятий где пожелает клиент. Данный вид услуг практически не распространен в нашем городе. А жаль. Хорошо ведь отходить от рутины работы и провести вечеринку на лужайке или в каком-нибудь необычном месте. Это точно запомнится всем. Обычность — это скучно, нужно делать самим свою жизнь яркой, запоминающейся, не стандартной. И совсем не правильно, когда запаренный хозяин или хозяйка торжества суетится с кастрюлями и тарелками подкладывая котлетку в тарелку гостя. Гости отдыхают, виновник торжества получает подарки, улыбки, внимание и радость, а сотрудники кейтеринговой службы делают свою работу.

Как чайка Джонатан Ливингстон.

Я люблю путешествовать и люблю спорт. Горные лыжи,  а с этого года освоил сноуборд и кайтсерфинг.  Горные лыжи, борд и кайт — все это дает ощущение свободы, ты летишь, паришь, ты в полете. Как чайка Джонатан Ливингстон. На роликах очень люблю кататься. С конца весны начал бегать, готовлюсь к марафону. А пробежать 42 километра, это серьезное испытание. Надеюсь, одолею дистанцию.

Самое главное в жизни — это семья. Супруга Елена и дети, Илья и Люда. Все. Они-центр моей вселенной. Я хоть и ругаюсь, вечно недоволен, но люблю их без меры.

RS8A4566

Все. Всегда. Будет. Хорошо.

Почему Ресторанный Холдинг назван моим именем? Все просто. Четкое убеждение, что нужно гордиться тем, что делаешь, и быть в ответе за свое дело. Не надо скрываться под безликими названиями ООО, под которыми неизвестно то стоит. Я на виду, все мои коллеги на виду. С каждым счетом гостям дается визитка с телефоном руководителя именно этого кафе, ресторана, кондитерской. Есть вопрос, совет, предложение, возможные сомнения либо претензии, человек всегда может позвонить и пообщаться не с секретарем или замом, а лично с руководителем. Я в соцсетях, люди часто мне пишут в личку. Я отвечаю, общаюсь. Это самая верная обратная связь. Только так каждый будет отвечать за свое дело, за свой продукт, за свое рабочее место, а не прятаться за общим названием предприятия. Все честно.

IMG_0749 (1)

Мы постоянно развиваемся. Кризис? Ну, да. Он заметен. Но, имхо, российские предприниматели всегда находятся и работают при каком-нибудь кризисе, кончается один, начинается следом другой. Так что привычно. Все. Всегда. Будет. Хорошо.

 

9 июля 2015